Non solo per i corridori, questi sono giorni di grande frenesia anche per gli staff dei team che stanno per partire per il Giro d’Italia. E tra loro ci sono gli chef, figure ormai immancabili nei team più importanti. Il cuoco non è solo colui che cucina, ma è un vero e proprio “manager del cibo”: dalla ricerca del prodotto al piatto in tavola tutto passa dalle sue mani.
La passione di Romano
In casa Uae a svolgere questa funzione è Michele Romano. La sua storia è particolare e in qualche modo è il ciclismo che ha cercato lui. Michele viene da Civitella Roveto, piccolo Borgo nella provincia dell’Aquila, ama andare in bici, ma non ha mai corso. Classe 1977, ha studiato presso l’Ispra di Roccaraso, poi si è formato e specializzato girando per l’Italia e per l’Europa.
«Mi sono letteralmente innamorato di questo lavoro e del ciclismo – racconta l’abruzzese – Mi sono ritrovato a fare un Delfinato con la Uae cinque anni fa. Da lì mi hanno portato al Tour e alla Vuelta. E da allora sono fisso con loro».
Qualità prima di tutto
Massima qualità e ricerca accurata dei prodotti sono le colonne portanti del suo lavoro. E questo ambiente elitario, super curato piace, e non poco, a Michele. Ma è lo specchio di quel che poi vivono i suoi colleghi e gli altri team. I dettagli, i marginal gains passano anche per la cucina, esattamente come quando nella tecnica parliamo di una certa lubrificazione della catena o di una particolare ruota.
E lo capiamo subito quando Romano ci spiega come prepara le omelette. «Devono essere più proteiche, quindi hanno un rosso d’uovo e due bianchi e del Parmigiano grattugiato rigorosamente di alta qualità, stagionato 36 mesi».
Dalla cucina al computer
Romano e molti suoi colleghi da domani saranno negli hotel di Torino che ospiteranno la grande partenza. E queste sono ore frenetiche.
«C’è da riempire le scorte del mio kitchen truck (la cucina mobile, ndr). Ho preparato alcuni ingredienti che mi serviranno al Giro. Ma sono scorte poi non così grandi perché io preferisco utilizzare prodotti super freschi, scelti da me di volta in volta e di elevata qualità. Ho già contattato l’hotel di Torino e ho fatto loro delle richieste. E lo stesso ho fatto con gli altri, inviando delle mail».
Secondo la stima di Romano, durante il Giro si consumeranno 20 chili di pomodori, 15 chili di zucchine e altrettanti di banane, 50 chili di pasta che lui sceglie solo di qualità, come la De Cecco linea Oro o quella trafilata al bronzo di Gragnano, 20 chili di carne bianca, 10 chili di pescato, 30 uova per ogni mattina (quindi ben oltre 600 in tutto il Giro) e qualche barattolo di Nutella.
«Inoltre noi abbiamo come sponsor, per il food and beverage, Crai. Ci riforniscono di cereali, marmellate, olio biologico, aranciate… e noi stocchiamo i prodotti del nostro quartier generale di Magnago a Milano. Da lì carichiamo le scorte del “secco” cioè dei prodotti a lunga scadenza. Li conserviamo in frigoriferi o comunque in ambienti idonei.
«Per quel che riguarda il fresco invece lo acquisto personalmente di volta in volta, come ho accennato. Ho una carta di credito che mi fornisce il team e secondo le indicazioni del nutrizionista sono poi io a scegliere i prodotti migliori, nel locale migliore di questa o quella città in cui capitiamo. Ma ormai anche in tal senso ho una buona rete di conoscenze per andare sul sicuro. Quando posso scelgo i piccoli produttori locali, chi fa allevamenti a terra, produce bio, ha una buona tracciabilità del prodotto».
Dettagli curati
Cuoco e nutrizionista vanno a braccetto. In base a quel che gli atleti devono mangiare, il nutrizionista informa il cuoco e lui si adegua.
«Al Giro con noi ci sarà Gorka Prieto Bellver, uno dei nutrizionisti della Uae, e lui decide in base alla tappa, al clima e persino alle caratteristiche stesse del corridore, se è un velocista, un passista, uno scalatore, quanto e cosa deve mangiare. E io mi regolo di conseguenza. Voglio dire che tutto quello che passa per la nostra cucina è pesato. Non si tralascia nulla. Una delle poche cose che non peso sono le rice cake, quelle spettano ai massaggiatori. Sono loro che fanno le porzioni».
Chef stakanovista
Ma come funziona la vita del cuoco al Giro d’Italia? Non è una passeggiata. Lavora moltissime ore, perché di fatto non è solo uno chef. È anche manager della cucina, “lavapiatti”, colui che fa la spesa e persino autista.
«Mi sveglio alle 5:30 e preparo le colazioni, una cosa che amo particolarmente. Vado a dormire alle 23. Nel mezzo funziona così. Come ho detto faccio le colazioni: cereali, caffè, thè, omelette… e tutto quello che concerne le colazioni rinforzate dei ragazzi. Poi riordino tutto. Quando stacco la macchina del caffé, che è nostra, parto alla volta dell’hotel successivo, dove inizio a preparare la cena. Ma prima mi fermo per fare la spesa. Preparo anche le rice cake. Metto il riso nell’abbattitore per eliminare la carica batterica e sono pronte per il giorno dopo. Le faccio con la frutta, a base di caffè o di cacao…».
Dolci e “sgarri”
«Soprattutto quando ci sono tappe molto dure si preparano dei dolci – dice Romano – delle crostate rivisitate e altre ricette private della parte grassa, principalmente del burro. Magari utilizzo delle farine ventilate o provenienti da frutta secca. Per farlo, la ricerca del prodotto è lunga e meticolosa ma è così sia perché lo voglio io, sia perché le indicazioni della squadra sono di prendere solo il meglio».
Infine qualche “pettegolezzo” di gola sui ragazzi della Uae che vedremo al Giro. Chi è più goloso? Chi si lascia andare? Ma Romano non cede: «Da Formolo ad Ulissi, ma anche agli altri ragazzi che non sono al Giro, sono tutti molto professionali e si attengono alle regole del nutrizionista. Posso però dire che la sera prima del giorno di riposo un po’ si “sgarra”. E magari posso preparare una pizzetta o un hamburgher che faccia bene al loro spirito, ma attenzione sono hamburger senza grassi, preparati in un certo modo. Ogni cosa che mettiamo sulla tavola dei corridori è bilanciata e ben ponderata prima».
