Okay, Tadej Pogacar è un fenomeno, però se è così forte il merito è anche della cura che lo sloveno e il suo entourage ripongono nei dettagli. Bici al top, integrazione al top, accessori al top. E poi gregari, staff… tutto funziona al meglio. E in questo contesto non poteva mancare l’alimentazione, oggi tassello fondamentale.
Michele Romano è il cuoco della UAE Emirates. E’ lui che prepara per Tadej e i compagni i piatti durante le corse e persino durante i ritiri. E non sono mai pietanze banali: qualità e funzionalità sono sempre portate al massimo. In questo Giro d’Italia trionfale c’è dunque anche il suo zampino.
Il tuo lavoro, Michele, è molto più complesso di quel che ci si può aspettare. Quest’inverno ci avevi parlato della “messa a punto”, del bilanciamento delle ricette. Spiegaci meglio…
Durante il ritiro spagnolo abbiamo bilanciato le ricette che poi i ragazzi hanno mangiato e mangiano nel resto dell’anno. Partiamo dai primi (sostanzialmente riso e pasta, ndr) e testiamo le ricette e le quantità dei condimenti. Per bilanciare intendo le quantità di grassi e degli altri macronutrienti per ogni piatto finito.
Fai questo insieme al nutrizionista?
Esatto, insieme. Studiamo i pesi precisi di quel che andiamo ad utilizzare nel corso della stagione. E questo è importante ai fini pratici perché si risparmia tempo quando si è in gara, si ha la certezza di quel che si andrà a preparare, e quindi fare fronte alle determinate esigenze del momento, e soprattutto è replicabile anche da altri cuochi, qualora non ci sia io.
E questo lavoro è tornato utile anche al Giro…
Chiaro. Abbiamo selezionato le ricette per le varie e tappe e ci siamo mossi di conseguenza. Che sia una tappa piana, ondulata o di montagna, abbiamo ricette specifiche.
Le ricette cambiano anche in base al meteo?
Certo. Faccio un esempio: se le temperature sono basse facciamo delle zuppe, delle vellutate o dei purè di verdure per aiutarli a mantenere il calore.
Il menù è solo per la sera?
No, è per le colazioni, per il pranzo che poi sarebbe il recupero post tappa, e per la cena. Per le colazioni quello che varia da parte mia è il pane sostanzialmente. E ne abbiamo studiato diverse tipologie. Per esempio, se c’è una tappa piatta usiamo del pane dolce fatto con uva passa. Per una tappa di media montagna prepariamo pane alla curcuma o alle olive.
Perché curcuma o olive?
Perché sono antinfiammatori e restano facilmente digeribili. Mentre utilizziamo un pane bianco più classico per le tappe di montagna. A queste ricette aggiungiamo sempre delle fibre utilizzando delle farine biologiche macinate a pietra, quindi parliamo di farina di tipo 1 o 2.
Immaginiamo che sia tu a fare la spesa, vista la particolarità delle ricette. E’ così?
Esatto, la faccio io. Una settimana prima del nostro arrivo, invio una mail a tutti gli hotel presso cui andremo a soggiornare richiedendo prodotti specifici in base alle indicazioni del nutrizionista. Ma prima del via abbiamo una nostra scorta, tra l’altro fornita dai nostri sponsor, per quel che concerne i prodotti secchi, come la pasta, ma anche l’olio e i vari conservati. Questi prodotti sono stoccati in magazzino. Andiamo lì e ci riforniamo prima della grande partenza.
Michele, quando parli delle richieste agli hotel, indichi anche il marchio del prodotto che volete trovare?
Sì, sì… primo perché deve essere di qualità estrema e poi perché avendo fatto i nostri bilanciamenti siamo certi che quel brand ha determinate caratteristiche. Io poi comunque supervisiono quel prodotto e se non è quello richiesto o non mi soddisfa non lo uso.
Quali sono state le tre pietanze più gettonate da Pogacar in questo Giro d’Italia?
Tadej è un buongustaio e mangia davvero di tutto. Gli piace molto il pesce bianco di qualità, come spigole e bronzini. Ma soprattutto ama la pasta più di ogni cosa. Nelle tre settimane l’ha mangiata in 15 modi diversi. Chiaramente erano tutte ricette bilanciate. Cerchiamo di unire le esigenze del nutrizionista con il gusto degli atleti.
La sua pasta preferita di questo Giro qual è stata?
Uno spaghetto con crema di zucca, peperone rosso e porro. Mentre per le paste corte si è orientato principalmente sulle mezze maniche con salsa di pomodoro arrosto.
Qual è stato lo sgarro di Pogacar nel Giro?
La sera di Bassano ha voluto un crumble alla nutella. Tra l’altro la ricetta di questo dolce me l’ha data proprio lui. Poi come sempre io e il nutrizionista gliel’abbiamo bilanciata. E’ stato il suo premio finale e il nutrizionista ha dato l’okay per questo dolce abbastanza calorico.
