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Dal nutrizionista al menu: come si fa? Sentiamo chef Sut

30.12.2021
6 min
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Il cibo è il carburante che mettiamo nel nostro serbatoio per affrontare ogni sfida. I ciclisti sono arrivati a conoscere al meglio il proprio fisico riuscendo a ottimizzare tutti gli alimenti che assumono. Dietro a questo ci sono anni di esperienza e indicazioni preziose da parte dei biologi nutrizionisti dei team o privati. Tutti questi studi e accortezze vanno però tradotte e declinate nei menu. Il come viene fatto, ce lo spiega Mirko Sut, chef della nazionale e della Trek-Segafredo. Il cuoco di Portogruaro vanta un’esperienza decennale nell’ambito delle due ruote, ha servito piatti agli atleti azzurri, alla Cannondale, BMC, CCC e ora al team statunitense. 

Mirko Sut è stato lo chef della nazionale alle Olimpiadi di Tokyo 2020. In apertura con il quartetto azzurro
Mirko Sut è stato chef della nazionale a Tokyo 2020 In apertura con il quartetto
Quali sono le figure all’interno della squadra che si occupano dell’alimentazione?

In Trek abbiamo una nutrizionista, Stephanie Scheirlynck. Io ho fatto un master in nutrizione dello sport.

Come funziona il menu della tua squadra?

Per quanto riguarda i menu abbiamo stilato un programma per semplificare le cose e anche per dare una sorta di insegnamento per i corridori, in modo da non renderli dei robot che pesano le cose e basta. Diamo anche noi un’educazione alimentare e abbiamo fatto un programma a colori.

Che cosa significa?

I colori sono tre: verde, giallo e rosso. Tradotto vuol dire. Verde sono i giorni che precedono un grande Giro, quindi quando escono fanno pochi chilometri, una sgambata di un’ora e mezza. In questo caso si cerca di stare più bassi con i carboidrati. Poi abbiamo i giorni gialli, che sono quelli intermedi. Possono essere prima di una tappa di trasferimento piana di 150 chilometri.  Non particolarmente impegnativa sulla carta. Poi ci sono le giornate rosse che chiamiamo High Carb. Dove si cerca di caricare in funzione delle tappe più impegnative, l’assunzione di carboidrati

Ogni tappa ha un suo colore?

Si, anche se sono tutte cose che vengono poi condizionate dal meteo e dalla tattica della squadra. Se per esempio viene pianificato di mandare un corridore in fuga o se un corridore punta alla tale tappa, allora la strategia cambia. 

Nella foto con Liam Bertazzo (a sinistra) e Simone Consonni al mondiale di Roubaix
Nella foto con Liam Bertazzo (a sinistra) e Simone Consonni al mondiale di Roubaix
Quindi la strategia passa anche dal piatto?

Esatto. Se c’è una tappa piana dove c’è lo scalatore di turno, il suo obiettivo è stare in gruppo coperto e arrivare all’arrivo. Però ci può essere l’attaccante o il velocista. Allora la dieta si differenzia. Sulla carta è la stessa giornata, ma l’interpretazione è completamente diversa come lo è il menù per loro

Come vengono declinate le indicazioni della nutrizionista in un menu?

La nutrizionista ci dà delle indicazioni, dice per esempio che una giornata è rossa e quindi gli atleti devono mangiare “tanto”. Lei dà a me solo un’indicazione, per stilare il menu e cosa mettere abbiamo carta bianca. Ovvio, sappiamo che ci sono determinati alimenti da utilizzare. L’hamburger del fast food non lo vedrai mai nel menu.

Facci un esempio di una giornata rossa…

Tanta pasta, tanto riso e/o patate. Con pasta e riso gli atleti italiani vanno a nozze. Agli australiani piacciono di più le patate, dalle classiche alle dolci, in ogni forma. Una cosa bella e stimolante è che ci sono tante nazionalità diverse e tante abitudini diverse. Ci si può sbizzarrire.  Dall’italiano che non può rinunciare alla pasta, all’americano che preferisce il riso. Si cerca di assecondare tutti i gusti e farli sentire a proprio agio

Qui Sut in una pedalata al Giro d’Italia con Giulio Ciccone (a sinistra), Gianluca Brambilla e Jacopo Mosca
In una pedalata al Giro con (da sinistra) Ciccone, Brambilla e Mosca
Dal menu si riesce a distinguere la disciplina?

Si assolutamente. Più che dal menu, dalle quantità. Ovviamente uno scalatore che tendenzialmente non supera i 50/60 chili, ha un apporto calorico diverso rispetto a un Filippo Ganna che è quasi 80 chili. In base alla gara cambia anche l’apporto di fibre. Prima di una corsa di alta montagna cerchiamo di evitare le fibre e per quanto riguarda anche le crono cerchiamo di dare cibi alcalinizzanti

Che funzioni hanno fibre e cibi alcalinizzanti?

Le fibre rallentano la digestione e tendono a trattenere un po’ di acqua, quindi per certe situazioni non sono funzionali allo sforzo. I cibi alcalini servono prima di una tappa dura o una cronometro,  perché hanno proprietà antinfiammatorie, disintossicanti, antiossidanti ed energizzanti. Cerchiamo quindi di evitare la carne rossa e preferire la bianca. Per scempio il tacchino è più alcalinizzante rispetto al pollo. Oppure pesce bianco e branzino.

Cuoco anche di Filippo Ganna, campione del mondo su pista e a cronometro
Cuoco anche di Filippo Ganna, campione del mondo su pista e a cronometro
Ti capita di ricevere richieste particolari?

I più “fanatici” del cibo, sono gli italiani. Noi siamo abituati mangiare bene. Ma allo stesso tempo è più facile farli stare bene. In Trek per esempio, riesco a procurare della pasta artigianale italiana di ottima qualità. Uno spaghetto cotto giusto al dente con una bella salsa ben mantecata e l’atleta lo vedi felice. Per esempio a Stuyven piace mangiare bene e ne capisce, lui una pasta al dente l’apprezza. Mi è capitato di fargli un risotto allo zafferano al profumo di fava tonca ed è impazzito. Mi ha chiesto la ricetta. E’ innamorato per la cucina italiana. 

Giulio Ciccone cosa preferisce?

Grande spaghettata al pomodoro, ha una passione per l’aglio, olio e peperoncino, ma quella va dosata in base alla tappe del giorno dopo, soprattuto per la digestione e per fargli passare una notte tranquilla. 

Gli atleti non italiani invece?

Skujins è ghiotto di patate. A colazione pranzo o cena, lui le mangerebbe sempre. L’americano Quinn Simmons adora la pasta. Quella al pesto in particolare, oppure gli piace molto quando gli preparo la pasta al pesto di rucola e limone. 

Al fianco di Elisa Longo Borghini che tiene in mano il bronzo olimpico di Tokyo
Con Elisa Longo Borghini dopo il bronzo di Tokyo
Alcuni corridori hanno nutrizionisti personali, come ti rapporti con loro?

Soprattutto in nazionale è molto comune. Mi capita di sentirmi con il nutrizionista e seguire le indicazioni che mi dà in riferimento all’atleta. Per esempio se prima di una gara è abituato a mangiare in un certo modo. Si cerca sempre di non sconvolgere l’abitudine di un corridore. Se è solito gestirsi in un certo modo, quando si è a ridosso di un evento la peggior cosa che si può fare è cambiare un’abitudine. Sa come reagisce a quegli alimenti e quale sia la digestione. Diventa quasi un rito propiziatorio per molti

Lo chef deve quindi tradurre le indicazioni di nutrizionisti e atleti?

Il dialogo con loro è sempre aperto. Per gli atleti il mio obiettivo è dargli quello che vogliono e cercare di regalargli la gioia della tavola. Soprattutto in un grande Giro, dove hanno giornate lunghe e faticose. In quei casi la cena è un momento di relax. Si cerca di soddisfare il palato e farli stare bene. Conoscendo i corridori, dopo anni che ci passi insieme, sai cosa gli piace di più o di meno e cerchi di mutare il menu in base alle loro preferenze.