In un’era in cui tutto è più tecnologico, anche l’alimentazione non è da meno. E il ciclismo professionistico, come abbiamo imparato a vedere, non solo resta al passo ma spesso apre la strada. Con Erica Lombardi, dietista in forza al Team Astana-Premier Tech, parliamo di carne e più precisamente cerchiamo di fare un confronto tra quella bianca e quella rossa.
«Questa distinzione tra carni bianche e carni rosse è soprattutto commerciale se non gastronomica – esordisce Lombardi – io parlerei più di carni da macello e da carni da cortile. Alle prime appartengono bovini, ovini, equini, suini. Alle seconde: polli, tacchini, conigli… Quel che determina il diverso colore è la quantità di emoglobina e mioglobina, che contengono in quantità maggiore un tipo di ferro chiamato “eme”. Tutte le carni contengono le cosiddette “proteine nobili” rispetto per esempio a quelle vegetali, in quanto hanno un corredo aminoacidico più completo».
Meglio rossa o bianca?
«La carne bianca è più digeribile in quanto presenta fibre più corte e sottili. Contrariamente a quel che si è sempre creduto, le carni bianche sono preferibili prima di uno sforzo intenso. La sera prima di un tappone non do ai miei atleti una tagliata, con la quale magari dormono anche peggio. Mentre per il recupero va bene la carne rossa, in quel caso se ci mettono un po’ di più a digerirla, non è un problema. C’è anche una terza opzione, in vista di sforzi intermedi, e cioè mangiare della carne di vitello giovane, la cui composizione è una via di mezzo tra le carni rosse e quelle bianche.
«La quantità? Dipende dal fabbisogno individuale e da quel che si deve fare. Di solito la media di carne in un pasto potrebbe aggirarsi sui 200 grammi a crudo, ma bisogna fare attenzione a non ingerire una quantità eccessiva totale di proteine provenienti anche da altri cibi. Se mangiamo 100 grammi di pasta stiamo ingerendo anche delle proteine, non nobili, ma pur sempre proteine. E’ molto facile superare il fabbisogno proteico giornaliero».
L’importanza del taglio
La Lombardi poi si sofferma a parlare dei tagli. Per la dietista toscana questi sono molto importanti e presentano notevoli differenze. Le frattaglie per esempio sono le migliori per quel che riguarda anche la presenza di vitamine e sali minerali, ma di contro sono anche le più grasse.
«In genere – spiega Lombardi – la regola dice che più i tagli sono sottili e più sono digeribili. In linea di massima i tagli magri (filetto, petto, ndr) vanno sempre bene… Ma poi subentra un altro fattore: la cottura. Ho avuto atleti, anche forti, che 3-4 ore prima di una gara volevano la carne. Chiaramente gliela davo bianca. A colazione mangiavano del pollo. Il che va anche bene visto che è solo una questione di digeribilità.
«Le proteine infatti vanno preservate e di base meno le si cuociono e più restano intatte. Per questo cotture troppo lunghe non sono consigliate ai fini della conservazione proteica. Una grigliata, che di solito si fa con le carni rosse, tende ad alterare molto le proprietà di quella carne. Il nero che si forma è ossidazione che non fa bene alla salute. Meglio una cottura in padella antiaderente.
«E lo stesso vale per il trattamento. Pensiamo agli affettati, più sono lontani dalla loro origine, e più sono alterati. Magari non tanto nelle proteine ma in tutto il resto sì: conservanti, additivi, meno vitamine..».
Assorbimento al top
E’ poi importante riuscire a prendere il massimo dei nutrienti che offrono i cibi. Nel caso della carne si pensa alle proteine, ma non ci sono solo quelle.
«Caffeina, fibre… potrebbero limitare l’assorbimento del ferro. In tal senso è molto importante la cottura e la preparazione del cibo stesso. Se faccio il pollo con il burro , aumentando il grasso, potrei limitare l’assorbimento delle proteine. Meglio farlo con limone. E a proposito di limone: c’è una dieta chiamata Tredici-Icoponi e Arcelli (che si fa per un periodo limitato di tempo) in cui si associano proteine e alimenti ricchi di vitamina C lontani da tutti gli altri pasti. In pratica a colazione mi alzo e mangio bresaola e spremuta. Dopo due ore anche il resto..
«Se fa freddo tutti i processi digestivi potrebbero essere rallentati e a mio avviso, anche se sembrerà un paradosso, meglio preferire le proteine magre. Perché è vero che con il freddo in teoria servirebbero anche i grassi per mantenere la temperatura corporea, ma in quel caso meglio scegliere tagli comunque magri ed abbinarli a grassi non saturi. Allora è preferibile fare delle associazioni tipo albume d’uovo e avocado, fesa di tacchino e mandorle».
