La spesa per il Giro. Parla Martinelli, nutrizionista BikeExchange

Parte il Giro, sono andata a fare la spesa. Laura Martinelli, nel suo ruolo di nutrizionista del Team BikeExchange, accetta di buon grado il discorso. Soprattutto quest’anno, con il Giro che parte dall’Ungheria, a rendere più complicati i dettagli logistici.

«Rischiava di essere un bel problema – sorride Laura Martinelli – dato che abbiamo un solo furgone cucina. L’idea era di mandarlo in Sicilia, poi prendendo contatti con gli hotel ungheresi, ci siamo resi conto che non avrebbero permesso l’ingresso del cuoco esterno in cucina e tantomeno di consumare nel ristorante dei pasti preparati fuori. Così alla fine siamo stati costretti a procurarci un secondo camion cucina e spedirlo in Ungheria. Il fatto di non far entrare i cuochi in cucina è legato alla legge. Succede la stessa cosa nei Paesi Baschi».

E quindi il cuoco ha dovuto fare la spesa anche in Ungheria?

E’ partito con quello che serve, ma il mezzo ha dentro un frigo di casa, non ha potuto portare quel che serve per cinque giorni, per cui ha dovuto fare la spesa anche qui. Soprattutto per il fresco. Ha un elenco di categorie di verdure da preferire, ma poi va all’occhio, come si fa a casa. Insomma, se le zucchine sono meglio dei peperoni, prenderà le zucchine.

Che cosa si porta dall’Italia?

Gli alimenti che non si trovano. La pasta, ad esempio, perché anche a parità di marca, la varietà che trovi all’estero è diversa. Il parmigiano 36 mesi. Alimenti come il riso nero o la quinoa, grano saraceno e polenta. Cose fresche come la mozzarella di bufala che ovviamente hanno usato subito.

L’olio?

Ogni cuoco ha il suo, l’olio parte dall’Italia, come pure il caffè in grani Miscela d’Oro. Lo abbiamo selezionato ad hoc in base al contenuto di caffeina, che sia adeguato alle varie fasi della giornata del corridore.

Si fa la spesa andando in avanscoperta o sapendo già dove andare?

Cerchiamo di avere le idee chiare. Ad esempio alla Novo Nordisk avevamo un corridore ungherese e l’ho chiamato per sapere dove andare e se ci siano prodotti equivalenti, che magari in Ungheria hanno un altro nome. Come la bresaola, per fare un esempio. E poi c’è il problema di decifrare le etichette. Ho già seguito una corsa in Ungheria, ma ci si informa sempre prima.

Dalla Sicilia si torna alla normalità?

In Italia siamo più rilassati. A volte si fa la spesa tramite i fornitori degli hotel, anche per ingredienti come avocado e uova. Il cuoco sa di poter togliere dalla spesa gli ingredienti che troverà in hotel, per il resto serve muoversi col necessario tempismo: noi abbiamo una ragazza che fa proprio questo. Se contattati in anticipo, gli alberghi sono sempre più disponibili e ci permettono di contenere gli extra. Non dimentichiamo che l’organizzazione paga la mezza pensione, per cui poter entrare nelle cucine è il modo di non dover ricomprare tutto.

Parliamo della carne: si va al supermercato o in macelleria?

Per la carne uniamo le forze, fra teoria e pratica, fra le esigenze del nutrizionista e quello che si trova. Si guarda a come viene nutrita la mucca. Le mucche che scegliamo sono Grass Fed, che significa cresciute al pascolo (alimentate ad erba, in maniera naturale). Privilegiamo carne italiana e non quella che magari proviene dall’America, che potrebbe esporci al rischio di contaminazione con sostanze dopanti. Chiaramente si va in macelleria e il cuoco sceglie i tagli più magri, che poi affina nella selezione. Se la fa tagliare e mettere sotto vuoto. Di solito la carne che si compra dura per una settimana e poi ci si organizza di nuovo. Anche in questo caso, a volte si ricorre ai fornitori degli hotel, anche se si spende qualcosa di più.

Si ricorre a carne surgelata?

Cerchiamo di mantenere il fresco. A volte surgeliamo le monoporzioni di emergenza. Se magari un corridore sta male di stomaco e ha bisogno di pollo o tacchino, si prende la porzione surgelata. Il congelatore si usa solo per poco.

Prima hai citato la marca del caffè: ci sono sponsorizzazioni anche sul fronte della nutrizione?

E’ un processo che sta iniziando. Ci appoggiamo a So.Group e a Polo Ristorazione. Questo ci permette di fare ordinazioni di qualità su tutto e di avere una buona scontistica. Devo dire che in squadra su questi aspetti ho piena collaborazione, ho trovato grande sensibililtà.

Proprio pensando al viaggio in Ungheria e alla difficoltà a volte di trovare gli ingredienti, quanto è rigido il menù dei corridori?

Il menù non è una linea, ma ha due binari. Io realizzo le linee guida, ad esempio per i sughi, i condimenti e il dessert. Il cuoco si trova scritto la tipologia di piatto per i nutrienti che deve contenere, non l’alimento. Se ci sono esigenze, ci si adatta. Il menù è specifico nelle linee più importanti, i cuochi sanno di avere una certa libertà ma anche che la responsabilità della nutrizione è mia. E comunque le migliori sentinelle sono i corridori.

In che senso?

Nel senso che sono sempre più attenti e se per caso un sugo è troppo unto, mi arrivano i loro messaggi. Si fa gioco di squadra anche con loro. Ogni modifica viene concordata, non sta a me dire come si preparano i piatti. Ma una cosa è sicura. Rispetto a un tempo quando si mangiava e basta, adesso la nutrizione è uno degli aspetti tecnici di maggior rilievo. Uno di quelli che ti fa andar forte. Ormai i corridori lo hanno capito.