Marginal gains, restrizioni del Covid, aumento della qualità della vita nelle settimane di gara: la sala pranzo mobile ne è una conseguenza. Di cosa parliamo? Del “motorhome” (cucina e sala da pranzo appunto) che usano alcune squadre. I primi ad adottare questa soluzione furono gli Sky, ora Ineos-Grenadiers, ma adesso non sono più soli. Anche la Israel StartUp Nation ne ha uno e il suo “padrone” è Gianpaolo Cabassi, lo chef. Con lui scopriamo questo mezzo.
Fino a dieci posti a sedere, una tv maxischermo, una macchina del caffè, fornelli, forno… Leonilde Tresca, che con la sua ditta (Tresca Transformer) allestisce anche i bus del circus del ciclismo, l’ha dotato di ogni utilità. Ufficialmente questo mezzo si chiama Cellar&Bistrot Restaurant on Tour.
Paolo, parlaci di te prima di tutto. Da quanto tempo segui le gare dei professionisti?
Vengo da Paderno Franciacorta, Brescia, e questo è il mio 34° grande Giro consecutivo: Giro, Tour e Vuelta, uno dietro l’altro, oltre alle altre gare. Ho iniziato ai tempi della Katusha. Ci arrivai tramite un amico, stavano cercando un cuoco. Era il 2010 e da allora non ho più smesso. Ho cucinato per Freire, “Purito” Rodriguez, Paolini…
Come è nata l’idea di questo mezzo?
Dal nostro sponsor Vini Fantini, quindi da Valentino Sciotti. E’ lui che ha voluto investire nel motorhome, sia per il discorso del Covid che per una crescita in generale del team. Per me è molto meglio perché c’è più privacy e perché con la pandemia, la bolla e tutto il resto, era sempre più difficile cucinare negli hotel.
E per te quindi è più facile?
E’ più semplice da una parte perché ho tutto a portata di mano, spesa e tutto il resto, ma certo devo avere un occhio di riguardo per la pulizia della cucina e della sala da pranzo.
Come è strutturato?
In due aree principali, la cucina e la sala da pranzo, dove c’è il tavolo per mangiare e il piano del buffet. E’ un camion grande e c’è un autista che lo conduce, mentre io guido il mio furgone dispensa.
Paolo, cosa cucini ai ragazzi?
Non c’è una dieta specifica perché cambia di giorno in giorno, ma trasformo il cibo in piatti gourmet, per alleggerire la testa dei ragazzi. Se devono mangiare barbabietole io gli preparo un tortino di barbabietole. L’occhio vuole la sua parte.
Lavori a stretto giro con il nutrizionista?
Sì, ne ho due con cui mi interfaccio. Ci troviamo e traiamo insieme degli spunti. Loro sono la teoria, io la pratica. In più sul tavolo del buffet c’è una bilancia nel caso in cui i corridori vogliano pesare i loro cibi, ma ormai devo dire che quasi tutti si conoscono e la usano molto poco.
Stilate il menù di tappa in tappa…
In realtà ho già pronto il menù per tutto il Giro da prima del via. Ne abbiamo parlato già a gennaio nel primo ritiro e poi lo abbiamo perfezionato in base ai corridori tra marzo e aprile. Il menù è rapportato a quello che prevede la tappa il giorno dopo. A partire dall’integrazione post gara che va fatta subito. Per esempio dopo la frazione di Gorizia sul bus hanno mangiato straccetti di tacchino.
E poi immaginiamo i soliti riso e pasta…
Sì, ma quelle sono anche scelte individuali. Per esempio al mattino tra coloro che ho qui al Giro solo Cimolai mangia la pasta, mentre Daniel Martin manda giù solo porridge e se c’è una frazione impegnativa ci aggiunge del riso in bianco condito con frutti rossi freschi. Froome invece mangia tanto riso: a pranzo, a cena e a colazione. Riso ed omelette.
E nel tuo motorhome è previsto lo “sgarro” o il dolcetto a fine cena?
Quella è la priorità assoluta. Deve essere diverso tutti i giorni e lo cucino con alimenti non troppo grassi. Preparo mousse, budino di riso, crostata… Si sgarra la sera prima del giorno di riposo. Un pizza e una birretta o un hamburgher. Quello è il solo momento in cui ci si “lascia” andare, anche perché sono pietanze che preparo io con ingredienti meno pesanti e di qualità. La carne, per esempio, la prendo dal mio macellaio di fiducia prima di partire, per il pesce invece mando un’e-mail in hotel e per quel giorno faccio in modo di averlo fresco.
I ragazzi cosa dicono di questo loro “angolo”?
Questo è il primo Giro che ci facciamo e sono molto contenti. Possono parlare con più serenità, c’è maggiore tranquillità. Froome invece ci era abituato. E’ un ambiente importante per loro.
Anche lo staff può mangiarci?
No, il motorhome è esclusivamente per i corridori. Il resto del team mangia in hotel.
