Alimentazione e marginal gains: torniamo in qualche modo a parlare del ciclismo dei dettagli. Quello perfezionistico e “millimetrico” dei nostri tempi. Estremo per certi punti di vista, ma anche affascinante perché apre porte della conoscenza che si riverberano su aspetti della vita quotidiana. Questa volta l’argomento è l’olio.

Siamo in piena stagione di raccolta: dalla Sabina al Salento, dall’Umbria alla Liguria (ma un po’ in tutta la Penisola) si raccolgono le olive per l’oro verde. Ma si sa che l’olio è un grasso e va “maneggiato con cura”. Per questo motivo chiamiamo in causa l’ormai nota ed esperta Laura Martinelli, nutrizionista della  BikeExchange-Jayco.

Extravergine in pole

«Quello dell’olio è un argomento molto specifico – dice la Martinelli – le tipologie sono diverse, ma quelle usate dai corridori, almeno i nostri, sono sostanzialmente due: l’olio extravergine d’oliva e quello di semi di lino».

«Noi privilegiamo l’olio extravergine: è la base. E infatti lo mettiamo sulla tavola dei corridori affinché lo utilizzino a freddo, a crudo. In questo modo non perde le sue proprietà».

I corridori, non solo italiani, dunque preferiscono il “nostro” olio. Oltre alle sue proprietà in quanto a vitamine o ai non meno importanti polifenoli, l’olio è miglior sostituto del burro, ben più usato nel resto del mondo: Nord Europa e Nord America soprattutto.

«L’olio nuovo rispetto ad uno più datato ha diverse caratteristiche. Ci sono infatti delle sostanze volatili e benefiche che col tempo si perdono e sono proprio i polifenoli. E’ un po’ come la spremuta d’arancio, che andrebbe bevuta subito in quanto alcuni composti si deteriorano in tempi molto rapidi».

Olio o burro?

Entrambi sono due grassi ma hanno una consistenza ben diversa chiaramente, se non altro perché uno è un solido e un altro è un liquido! Ma ai fini della cucina si comportano allo “stesso modo”.

«Si usa l’olio per sostituire il burro che, in quanto grasso animale, contiene più grassi saturi insaturi, mentre l’extravergine essendo di origine vegetale ne ha più insaturi. La differenza è questa. I grassi saturi sono più incriminati perché portano più malattie. Ma ai fini delle calorie sono identici. In quanto grassi contengono 9 calorie per grammo ciascuno. 

«Il motivo per cui spesso in cucina si preferisce il burro, specie per i dolci, è prettamente “tecnico”. Il burro è più indicato per la riuscita del dolce, è più facile da utilizzare».

Al cucchiaio…

Ma nel ciclismo in cui certe volte si cambia persino la tipologia di acqua in base alle tappe da affrontare e alle temperature, per l’olio come ci si pone?

«La scelta dell’olio extravergine – prosegue la dottoressa – è indipendente dal caldo o dal freddo, o se c’è da affrontare una corsa lunga come la Sanremo o una breve cronometro. Semmai varia la quantità, ma perché varia l’alimentazione».

Per esempio la Martinelli ci parlò dell’alimentazione “chirurgica” di Matteo Sobrero prima della crono di Verona all’ultimo Giro d’Italia. In quell’occasione contarono persino i bicchieri d’acqua. Come ci si pone con l’olio pertanto?

«In questo caso -spiega la Martinelli – c’è una differenza, ma sempre nelle quantità. Noi per dosare le quantità di olio ci basiamo sui cucchiai, pertanto l’alimento esce dalla cottura senza olio. Siamo noi o il corridore che lo dosiamo con precisione, specie nel caso di una cronometro che richiede uno sforzo intenso, breve e particolare. E si cerca il “millimetro”».

«Mentre nelle altre occasioni non c’è un dosaggio così preciso. Si danno margini più ampi. Sempre riferendoci ai 10 grammi per cucchiaio, il corridore sa che il suo consumo giornaliero va dai 30 ai 50 grammi, quindi 3-5 cucchiai al giorno e li dosa in base ai pasti».

Semi di lino

«Un’alternativa – dice la Martinelli – all’olio extravergine è l’olio di semi di lino. Questo però si usa soprattutto in fase di cottura e non si mette a tavola perché prevede una conservazione più attenta: all’asciutto, al buio, ad un certa temperatura e meno si manipola e meglio è.

«Quando si usa? Siccome ha un sapore particolare è più a discrezione dello chef che non del nutrizionista in quanto non si sposa con tutti i gusti. Non è come l’olio di oliva che lega ed esalta i sapori. La caratteristica principale dell’olio di semi di lino è che ha più omega-3 degli altri. Gli omega-3 (i più importanti) sono in rapporto maggiore rispetto agli omega-6 e omega-9».

A questo punto viene da chiedersi a cosa servano gli omega-3. 

«Gli omega-3 hanno un importante effetto anti-infiammatorio. Agevolano il recupero. Quando ci si allena si fa uno sforzo che produce un infiammazione che poi l’organismo ripara. E va avanti così, giorno dopo giorno, al fine di accrescere la propria forma. Un antinfiammatorio in teoria andrebbe a contrastare gli effetti di questa infiammazione, dell’allenamento, diminuendone l’efficacia. Ebbene, l’olio pur contrastando l’infiammazione muscolare non rovina o riduce l’effetto dell’allenamento».

Dunque quale olio scegliere? «Più che una marca, l’importante è la qualità. Noi in BikeExchange ci orientiamo sempre su cibi di qualità, meno raffinati, e questo vale anche per l’olio. Quando si è scelto un ottimo extravergine di oliva questo va bene per tutto».