Quando si argomenta dell’integrazione le domande sono tante e le risposte non sono univoche. Entriamo nella categoria delle barrette e lo facciamo grazie ad EthicSport.
Abbiamo posto alcuni quesiti al dottor Franco Donati, per sapere come vengono fatte le barrette, quali criteri vengono utilizzati per le loro formule e cosa il consumatore deve sapere.
Come nascono le barrette?
Per fare una nuova barretta si può procedere seguendo sostanzialmente due strade. La prima consiste nel partire da ciò che già esiste e gli si cambia il “vestito”, la seconda si riferisce allo sviluppo di qualcosa di nuovo. Di sicuro la seconda via è quella più lunga, ma che soddisfa meglio il progetto e le esigenze del brand. In EthicSport è nostra abitudine utilizzare la seconda opzione. Decidiamo a cosa deve servire la barretta e immaginiamo che debba contenere una certa quantità di ingredienti attivi.
In che modo?
Definiamo la texture, ovvero la consistenza. Poniamo le limitazioni su ingredienti che non devono essere presenti: conservanti, additivi strani, eccetera. Definiamo peso, valore energetico e quantità dei macronutrienti come proteine, carboidrati e grassi. Viene definita anche la tipologia dei macronutrienti: quali proteine, carboidrati e la natura dei grassi. Con un po’ di esperienza si riesce ad orientare il tecnologo alimentare verso ciò che si vuole ottenere. Poi si mettono le mani in pasta, come si usa dire, nel senso che si procede con gli impasti fino a che non si raggiunge il risultato desiderato.
Esistono dei prototipi nella categoria delle barrette?
Sì, esistono. Molte aziende si semplificano la vita e accedono ai prototipi già pronti. All’estero, dove si fanno grandi volumi di produzione, si lavora spesso su quello che già esiste. Le aziende più serie o fortemente orientate allo sport come noi, lavorano però seguendo la strada dello sviluppo di nuovi prodotti. Partendo da una qualità del prodotto elevata in tutti i suoi elementi, il focus è sempre: a cosa serve e a chi è destinata la barretta. Sulla base di questo costruiamo una formula, poi un impasto idoneo.
C’è un banco di prova, un eventuale periodo di test per questa categoria di prodotti?
Si fanno prove di stabilità. Questo significa che gli impasti vengono tenuti in osservazione per mesi per vedere come si comportano. Oramai però c’è esperienza e sappiamo prevedere le reazioni delle varie miscele. In fatto di prove sul campo, ovvero test su atleti, ci affidiamo ad un gruppo selezionato di persone con esperienza che testano il prodotto e ci danno feedback puntuali. Le persone senza esperienza si affidano solo al gusto e non sanno spacchettare i vari parametri che ci servono per capire dove e come migliorare. Questa fase di testing è contestuale al periodo di osservazione.
Avete mai cambiato la composizione di una barretta grazie ai feedback ricevuti?
E’ accaduto di aver cambiato completamente strada perché l’impasto non era sufficientemente stabile nel tempo. Inoltre, come tutti i prodotti alimentari, anche le barrette hanno una vita media e sono legate alle evoluzioni del mercato. Pertanto, periodicamente si rinnova il parco barrette per fare spazio a nuove texture o per introdurre nuovi ingredienti attivi.
Quando leggiamo gli ingredienti della confezione di una berretta a cosa bisogna prestare attenzione?
Dipende da cosa si cerca di capire, non c’è una risposta valida per tutti. Ad esempio. Se voglio capire qualcosa di più sul contenuto di proteine, dovrò guardare la tabella nutrizionale e capire quante proteine ci sono per 100 grammi di prodotto o per barretta. Se leggo gli ingredienti, posso invece capire quale sia la fonte delle proteine: latte, soia e/ouovo, grano, oppure riso e così via. Quando leggo in tabella il contenuto energetico totale, se volessi approfondire, analizzando il contenuto dei vari macronutrienti potrei comprendere come è ripartito il contributo energetico derivante da carboidrati, grassi e proteine.
Cos’altro?
Sempre la tabella nutrizionale mi dà informazioni sul contenuto di fibre, di grassi e grassi saturi, di carboidrati semplici e complessi. Inoltre, leggendo con attenzione la lista degli ingredienti, si può comprendere se ci sono particolari additivi.
Come li riconosciamo?
Spesso indicati con il termine “Exxx” e un numero che è compreso da 100 e 999. Edulcoranti e coloranti, conservanti e antiossidanti, acidificanti e antiagglomeranti, ma anche emulsionanti, esaltatori di sapidità, agenti gelificanti, agenti umidificanti, così come gli stabilizzanti e gli addensanti. Maggiore è il numero di additivi e più il prodotto è complesso, fattore che influisce anche sulla digestione.
Come facciamo a capire quali sono buoni e quali cattivi?
Non ci sono additivi buoni e cattivi, sono tutti strumenti che si usano per ottenere certi risultati. Alcuni di questi si potrebbero facilmente evitare. I coloranti e i conservanti ad esempio, ma anche gli esaltatori di sapidità. Altri invece non è semplice eliminarli o in alcuni casi non è consigliato, per avere un prodotto che conserva bene le sue caratteristiche nel tempo.
Chi decide se toglierli o tenerli? E in base a cosa?
In Italia in particolare l’utilizzo di questi additivi è molto regolamentato e sottoposto a continue e attente revisioni delle sostanze utilizzate. Ciò non ci garantisce assoluta sicurezza, ma evidenzia come molti timori siano infondati. In ogni caso, la maggior parte di questi additivi vengono usati per produrre alimenti fortemente manipolati e trasformati ed è bene cercare di limitarne il consumo.
Nel corso degli anni sono cambiate le formule e gli ingredienti delle barrette?
Le barrette energetiche per sportivi sono diventate sempre più performanti. Si cerca di renderle veloci da digerire, con carboidrati di diversa natura per avere una ripartizione modulata dell’energia. La texture rimane stabile in diverse condizioni climatiche. La masticabilità è sempre migliorata. Anche le barrette proteiche hanno avuto forti evoluzioni.
Di che tipo?
Si è passati da barrette mono-strato a barrette a strato multiplo, doppio e triplo. Sono stati ridotti gli zuccheri e contengono tante proteine di buona qualità. Nonostante queste variazioni, le barrette sono diventate sempre più gradevoli, croccanti, appetitose e stabili nel tempo. Anche se parliamo di semplici barrette, la ricerca EthicSport non si ferma mai e individua soluzioni sempre più all’avanguardia.
