Pasta, la benzina principale del ciclista. Eppure negli ultimi anni è stata spesso demonizzata, modificata, edulcorata. Diete, eccesso di glutine, picchi glicemici… l’hanno portata ad essere quasi bandita. I corridori non hanno fatto come Alberto Sordi: «Maccherone, tu me provochi e io me magno». No, tu mi provochi e io ti lascio lì.

Qualcosa però sta cambiando merito di ricerca e tradizione che si fondono. Si è riscoperta la pasta integrale e quella dei grani antichi. Cereali le cui proprietà sono molte e di elevata qualità. E non è un caso che alcuni team abbiano i loro fornitori speciali. La Pasta di Camerino per esempio riempie le scorte dell’Astana e della Colpack. I nutrizionisti che abbiamo imparato a conoscere cercano continuamente prodotti di qualità, con caratteristiche particolari e più naturali possibili, discostandosi dalle produzioni industriali.

Un’antico d’avanguardia

Fabio Lo Savio, responsabile della comunicazione di questa “piccola” realtà tutta italiana, appunto La Pasta di Camerino, ci spiega alcune cose che possono darci un’idea di come sia la “nuova vecchia” pasta.

«Tra i nostri prodotti abbiamo la pasta Hammurabi le cui farine provengono da un grano antico, di origine mesopotamica, da qui anche il nome. La particolarità della Hammurabi è che ha un elevato indice proteico, il 22%, e uno scarso indice di glutine, inferiore al 10%. Un elevato contenuto di sali minerali, a partire dal potassio e ha molto ferro. Questo la rende ideale per gli sportivi, sia per il recupero che per fare il pieno in vista degli allenamenti che verranno».

Ma come si è arrivati a riscoprire questo grano? Alla base c’è una grande ricerca.

«Hammurabi è un grano monococco, la sua resa in campo è abbastanza bassa e per questo si era perso, come tanti altri, nel corso degli anni quando c’erano altre necessità. Si preferiva coltivare grani che avessero una resa maggiore. Ha caratteristiche uniche, come abbiamo visto, a partire dal suo contenuto proteico. Sono proteine “buone”, naturali, assolutamente non trattate».

Digeribilità e glutine

La Pasta di Camerino, azienda la cui storia è legata alla famiglia Maccari, è un esempio dell’Italia che funziona (pensate che dopo il terremoto del 2016 ha assunto nuovi operai e in era di covid li ha supportati con un plus sullo stipendio). E in questo progetto la ricerca, legata alla tradizione, ha giocato un ruolo importantissimo. Non è facile infatti realizzare una pasta senza glutine o quasi. Il glutine infatti, come diceva qualche giorno fa la nutrizionista Laura Martinelli, dà consistenza alla pasta e quando lo si toglie si finisce per inserire dei grassi al fine di creare il prodotto.

«Vero – conferma Lo Savio – il glutine serve a dare consistenza alla pasta, che altrimenti non terrebbe la cottura. In passato, chi ha provato a fare paste con grani diversi ha spesso fallito. A quel punto subentra anche l’abilità del pastaio. Noi stessi abbiamo impiegato anni per riuscire nel nostro intento tra ricerca sul grano e appunto la realizzazione della pasta (la Camerino si trova in tre formati: tortiglioni, spaghetti e penne)».

Però il risultato è arrivato. La pasta tiene bene anche con pochissimo glutine, ha un processo di lavorazione naturale, un buon sapore ed è anche parecchio digeribile, altra qualità molto apprezzata dai corridori. A parlarci, già diversi mesi fa, di una pasta altamente digeribile e dei grani antichi fu Manuele Boaro, consigliato dalla sua nutrizionista Erica Lombardi.

Vicini al ciclismo

I grani vengono coltivati nella zona di Camerino, nelle Marche, e in Romagna. Un prodotto tutto italiano dicevamo il quale per essere di qualità ha bisogno anche di una certa lavorazione. Si diceva che uno dei segreti di una buona pasta fosse un’acqua “buona”.

«E’ così, ma serve anche una aria buona – conclude Lo Savio – noi sfruttiamo l’acqua dei Monti Sibillini, ma anche l’essiccazione avviene con l’aria delle nostre colline a 600 metri di quota. Un’essiccazione che richiede un processo molto più lungo rispetto a quelli industriali.

«Hammurabi è nata nel 2018 e abbiamo capito subito quanto le sue qualità potessero essere apprezzate dagli atleti. Non a caso abbiamo un testimonial che risponde al nome di Juri Chechi, siamo sponsor della Lube Civitanova di pallavolo (team che ha recentemente vinto al Coppa Italia e anche il mondiale, ndr) e siamo vicini al ciclismo. Abbiamo seguito il pasta party della Nove Colli. Supportiamo da vicino la Colpack perché è un team che persegue i nostri stessi valori, è al fianco dei giovani…. Inoltre sappiamo che la pasta Hammurabi è apprezzata anche dai pro’ dell’Astana».