Sperotto, piatti e ricette di una cuoca da WorldTour

22.01.2024
7 min
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«Se la nutrizionista è la mente che programma i menù degli atleti, io cuoca sono il braccio che li prepara». Con questa metafora Maria Vittoria Sperotto spiega sorridente il ruolo che ricopre adesso, da quando, scesa dalla bici, è diventata una chef da WorldTour.

Nemmeno farlo apposta, ci risponde al telefono mentre sta rientrando con le borse della spesa da un supermarket spagnolo, perché una cuoca non ha mai troppo tempo libero. La 27enne vicentina di Schio va veloce tra i fornelli come faceva sui pedali, forse anche meglio. Curiosamente il suo ultimo podio da atleta lo ha ottenuto in una tappa al Giro Donne del 2021 battuta in volata da Lorena Wiebes, una ragazza per cui recentemente si è ritrovata a cucinare in diverse occasioni.

Sperotto attualmente è sotto contratto con la Jayco-Alula, ma ha già accumulato una grande esperienza in tante altre squadre maschili e femminili. Con la nostra chiacchierata abbiamo conosciuto meglio la sua nuova carriera.

Panificatrici. Sperotto, cuoca della Jayco Alula, e Share Marche, nutrizionista della SD Worx, si confrontano spesso sui lievitati salati
Panificatrici. Sperotto, cuoca della Jayco Alula, e Share Marche, nutrizionista della SD Worx, si confrontano spesso sui lievitati salati
Maria Vittoria siamo curiosi. Per chi è questo carrello di spesa e cosa c’è dentro?

Ho preso ciò che compro di solito. Latte, farina, burro, verdura, carne bianca, pasta, yogurt greco, frutta. Evito prodotti come funghi o pomodori che non tutte mangiano. Insomma una spesa abbastanza normale. Siamo agli ultimi giorni di ritiro a Javea, nella zona di Valencia, con la SD Worx-Protime. Eccezionalmente è il caso di dire però.

Per quale motivo?

Fino all’anno scorso, essendo io libera professionista, ho cucinato sia per la SD Worx che per la Jayco-Alula, che invece mi ha voluto in esclusiva per quest’anno e l’anno prossimo soprattutto per il team maschile. Ringrazio la mia attuale squadra perché tuttavia mi ha concesso di fare i due ritiri in Spagna con la formazione olandese rispettando alcuni protocolli. Diciamo che sono solo andata in prestito, anche perché non volevo abbandonare le ragazze della SD Worx con cui si è instaurato un bellissimo rapporto.

Raccontaci come funziona una giornata tipo con loro?

Per il ritiro di gennaio la squadra sceglie sempre una villa per fare più gruppo. Da una parte della casa dormono le atlete e nell’altra lo staff, però cucina e sala da pranzo sono in una zona comune. Ed è lì che si svolge una sorta di team building. Infatti ogni giorno, seguendo un programma fatto dai diesse, ci sono due ragazze che preparano la tavola per le compagne e poi mi aiutano a cucinare il menù previsto dalla nutrizionista. In realtà non si limitano solo a quello perché provvedono a sparecchiare, fare pulizie in cucina. E spesso e volentieri, le ragazze che non sono di turno si propongono per dare una mano.

Come si comportano da apprendiste-cuoche?

Premetto che la colazione se la preparano da sole. Solitamente loro mi aiutano per la merenda pomeridiana e la cena, visto che per pranzo sono fuori in allenamento. Per il resto devo dire che nella SD Worx sono tutte appassionate di cucina, veramente tanto. Tutte sanno fare il pane, alcune di loro col proprio lievito madre. Ammetto che lo fanno migliore del mio. Anzi, un giorno ho detto a loro che le assumerei subito nel locale che ho aperto qualche mese fa a Schio assieme a mia madre (dice ridendo, ndr). Adesso che poi hanno scoperto la “latte-art”, si divertono a fare decorazioni sui loro cappuccini come veri professionisti del settore.

Quindi ti alleggeriscono il lavoro…

Sì, assolutamente, specie per i dolci. Ad esempio Shackley è molto portata per le crostate. Markus è bravissima nel preparare torte simili a quelle nuziali. Shara Marche, la nutrizionista, invece fa un tiramisù a regola d’arte come dice la ricetta. Con lei è stato davvero molto bello cucinare. Io le ho spiegato certi segreti per fare una buona pasta, lei mi ha insegnato come usare al meglio il lievito oppure alcuni dettagli su altri cibi. Ad esempio per lei mangiare il pane non è così demonizzato come si potrebbe pensare.

C’è qualche ragazza che ha gusti difficili?

No, per nulla. Devo dire che quasi tutte sono di “bocca buona”, come si dice dalle nostre parti. Mangiano la pasta in qualsiasi modo. A parte Elena e Barbara (rispettivamente Cecchini e Guarischi, ndr) che sono abituate alla cucina italiana, devo dire che Vollering e Kopecky mangiano veramente di tutto. Non hanno mai fatto storie se era un piatto che non avevano mai assaggiato. Sono campionesse anche il questo. In ogni caso sono fortunata perché tutte le ragazze, sia in SD Worx che di altre squadre, mi hanno sempre dato dei feed-back veritieri. Io chiedo sempre come sono i piatti che preparo e ci tengo sempre che mi rispondano in modo sincero, specie se non sono venuti bene. Serve per la mia crescita.

Maria Vittoria Sperotto com’è passata dalle volate ai fuochi della cucina?

Sono autodidatta perché mi ero diplomata in un istituto biologico. Credo di aver ereditato inconsciamente e per osmosi la passione per la cucina dalla mia baby-sitter. Ricordo che quando ero bambina, lei continuava a fare da mangiare per me e per i miei genitori che erano al lavoro. Quando poi ho smesso di correre, ho iniziato nel 2022 per caso grazie ad una chiamata del cittì Sangalli. All’epoca avevo fatto un corso da sommelier, in previsione dell’apertura del locale, e da massaggiatrice. Sono andata in trasferta con la nazionale junior e mi sono trovata ogni tanto a fare la pasta nell’hotel in cui dormivamo.

Poi com’è proseguito?

Da lì mi hanno contattato in Ceratizit, con cui ho fatto il Tour Femmes da cuoca. Poi, sempre quell’anno ho fatto la Vuelta con la Cofidis maschile grazie alla segnalazione di Alzini, mia amica. Si partiva dall’Olanda ed avevo un food-truck, quelli da fiera per intenderci. Per fortuna che per raggiungere la Spagna mi ha dato il cambio alla guida un collega, ma per il resto delle tappe ero sempre sola. Esperienza incredibile che rifarei. Infine ad inizio 2023 sono stata chiamata dalla SD Worx per sostituire Shara Marche in maternità, che era anche cuoca oltre che nutrizionista. Ora sono a contatto con Laura Martinelli, bravissima anche lei, e noto i diversi approcci.

Che tipo di cuoca sei?

Sono una ragazza a cui piace confrontarsi con colleghi, staff o ragazze. Mi piace anche proporre piatti nuovi e capire se possono andare bene o meno. Le mie specialità sono i risotti e la carne rossa. L’anno scorso alla fine delle Ardenne con la Jayco, ho fatto una grande grigliata con patatine fritte. Preferisco la cucina industriale di un hotel in cui trovo tutto, ma in quella di una casa sto meglio perché posso fare due chiacchiere con qualcuno dello staff o della squadra.

Quali possono essere gli obiettivi per una cuoca?

Non sono passati tanti anni, ma rispetto a quando correvo io ho notato quanto la nutrizione faccia la differenza nelle prestazioni. Mangiare bene fa bene anche alla mente. Ecco, mi piacerebbe dare un mio contributo attraverso il cibo. E quando i miei atleti vincono, è come se vincessi un po’ anch’io.

Quando il nutrizionista cambia squadra. L’esempio di Garabello

30.11.2023
4 min
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Giacomo Garabello è uno dei nutrizionisti più giovani del circus, ma anche uno dei più preparati. Sino a quest’anno era in forza all’Astana-Qazaqstan, dalla prossima stagione invece passerà nella fila della Bora-Hansgrohe, una delle squadre che più si è rinforzata. Anche a livello di staff.

Il ruolo del nutrizionista ormai assume sempre maggiore importanza e in alcuni casi è davvero determinante. E proprio perché è un ruolo così delicato, viene da chiedersi in che modo si approcci al nuovo team e alle sue esigenze. In questo caso, è lo stesso Garabello a spiegarci cosa ha dovuto fare al passaggio fra il team kazako e quello tedesco.

Garabello (1996) al lavoro tra tabelle e schede alimentari
Garabello (1996) al lavoro tra tabelle e schede alimentari
Giacomo, come detto, rivesti un ruolo molto particolare ed importante e stai cambiando squadra. Come funziona: si entra “in punta di piedi” o si fa una rivoluzione?

Premesso che non posso parlare per tutti, ma per me, dico che la prima cosa che faccio quando cambio squadra o arrivo in un nuovo team è quella di raccogliere informazioni. Devo subito capire quali sono le variabili più importanti e conoscere l’ambiente della gestione performance. In Bora, per esempio, siamo tre nutrizionisti e in cinque dello staff performance, quindi prima di arrivare al singolo corridore devo capire nel suo insieme la gestione complessiva della performance.

Quindi nessuna rivoluzione…

Esatto, nessuna rivoluzione. Cerco di capire la filosofia e il metodo di lavoro del nuovo gruppo. Poi inizia la parte pratica. Cioè il lavoro con gli atleti e magari il confronto faccia a faccia con ognuno di loro.

Il primo contatto con i nuovi ragazzi avviene in occasione dei primi training camp?

Anche prima. Voglio scoprire le abitudini del corridore e anche del suo preparatore. In base a come lavorano, cerco d’individuare l’approccio più adeguato per il tipo di atleta.

Il monitoraggio del nutrizionista parte dalla colazione
Il monitoraggio del nutrizionista parte dalla colazione
Hai notato grosse differenze “filosofiche” con l’Astana-Qazaqstan?

Grosse differenze non ce ne sono, in quanto i concetti da applicare sono gli stessi, dalla Jumbo-Visma alla Ineos Grenadiers, dall’Astana alla Bora… Gli aggiornamenti scientifici di alimentazione e supplementazione sono alla portata di tutti, la differenza sta nel “team dietro al team” che mette in atto questi concetti. Bisogna pensare che tra noi nutrizionisti in gruppo parliamo molto, alla fine l’obiettivo è comune: lo sviluppo.

Giacomo abbiamo parlato degli approcci da un punto di vista più ”filosofico” e invece a livello pratico cosa cambia quando si va in un nuovo team? Non so, quante ore lavorate. Quali sono i passaggi del tuo mestiere…

Credo che sia impossibile quantificare le ore di lavoro. E questo sì che lo dico a nome di tutti i nutrizionisti! Non solo perché sono molte, ma perché si va avanti a seconda dei casi, delle situazioni, dell’arrivare ad una conclusione che soddisfi. Poi è necessario far arrivare ai corridori un messaggio comune, che arriva dall’intero staff della performance e puntare su quello. Traducendo tutto questo nella realtà, vuol dire che prima di arrivare ai colloqui faccia a faccia si deve avere chiaro un metodo, un piano di lavoro. Per questo il primo contatto con i ragazzi arriva prima dei ritiri. Dal momento che sono atleti che non conosco, sin da ora cerco di capire le loro abitudini. E in base a ciò che il corridore mi dice e in base ai primi contatti diretti, faccio io la mia proposta.

Come acquisisci i dati?

Faccio fare ai ragazzi una descrizione della loro giornata di allenamento. Adesso per esempio che si fanno le prime sedute di preparazione voglio sapere come si regolano. A quel punto saprò se dovrò fare una proposta di adeguamento o se invece quel corridore va già molto bene. Ricordiamoci che parliamo di professionisti esperti e tutti hanno già una buona base. Qualcuno, come detto, deve adeguarsi. Con altri che magari già fanno le cose per bene s’interviene “sullo 0,1 per cento”, cioè sul dettaglio minimo.

Bora produce cucine: il motorhome dedicato alla cucina del team tedesco è stato… spaziale sin dai primi anni
Bora produce cucine: il motorhome dedicato alla cucina del team tedesco è stato… spaziale sin dai primi anni
Come raccogli questi feedback? Hai delle schede? Dei moduli?

Più che delle schede alimentari faccio fare un diario. Un diario sulla base di un determinato allenamento. Per esempio se l’atleta fa la distanza, acquisisco il diario della sua giornata alimentare. Se fa una distanza con i lavori, acquisisco il diario di quella giornata.

Quanti atleti segui?

Siamo tre nutrizionisti e quindi un terzo del team, vale a dire 9-10 atleti. 

E tra questi c’è anche Roglic?

No, lui no…

Giacomo, sei passato da un team kazako dalla forte impronta italiana ad uno tedesco: si nota il famoso approccio rigido, tipico dei tedeschi appunto?

Le squadre ormai sono tutte ben organizzate e quindi direi di no. Però se parliamo di struttura nel suo insieme, ho notato che ognuno sa di preciso cosa deve fare e tutti hanno la loro voce. Quindi se parliamo di una struttura solida, allora dico sì: c’è l’approccio tedesco.

Pizza, lo sgarro preferito da corridori… e nutrizionisti

24.03.2023
4 min
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Non solo robot: i corridori sono umani, anche in questo ciclismo super tecnologico. E ci si rende conto che lo sono quando, specie al termine di avvenimenti importanti, una delle prime cose che cercano è quella della soddisfazione del palato. E questa soddisfazione passa spesso attraverso una calda e fumante pizza. 

Spesso sentiamo dire: «Stasera, mi concedo una pizza». Lo scorso anno a Verona, già prima della cronometro finale del Giro d’Italia, chi non doveva spingere a tutta girava tra i bus addentando una margherita. Di questo particolare… sgarro parliamo con Nicola Moschetti, nutrizionista della Bahrain-Victorious.

Nicola Moschetti è il nutrizionista della Bahrain Victorious


Nicola Moschetti è il nutrizionista della Bahrain Victorious
Nicola, in questo ciclismo sempre più perfetto come viene inserita, ammesso che venga inserita, la pizza nella dieta del corridore?

Noi di solito la pizza la inseriamo come pasto libero ogni due settimane. E il pasto libero si cerca di farlo quando i corridori sono a casa, lontani dalle gare, in maniera tale da staccare anche mentalmente nel giorno di sgarro. Ma utilizziamo la pizza anche come recupero post gara, per esempio dopo l’ultima tappa di un grande Giro. Solitamente ci organizziamo con i massaggiatori e diciamo loro di comprare delle pizze margherita per i corridori. Di carboidrati ne hanno bruciati in quei giorni… Ma questo avviene anche dopo una Tirreno o un Catalunya, magari in questo caso non ne mangiano una intera.

E’ dunque anche uno stacco mentale…

Esatto, durante le gare a tappe, il menu fatto da noi nutrizionisti ovviamente non prevede pizza o altri sgarri, ma a volte capita che gli si preparino delle pizze particolari. Magari la sera prima del giorno di riposo, inseriamo la pizza fatta dal nostro chef. Una pizza fatta con ingredienti selezionati, con farine integrali o ai cinque cereali, o senza glutine. Alla fine è un modo di proporre carboidrati sotto una forma diversa. E poi non gli diamo certo la pizza con le patatine o le salsicce. Teniamo bassi i grassi.

Si va di margherita insomma.

Sì, quella o una pizza con delle verdure, con una fetta di prosciutto o grana e bresaola…

Nicola, ci confermi che la pizza è uno degli sgarri che più cercano i corridori durante la stagione? E perché?

Sì, sì confermo… E la cercano perché tutto sommato c’è la consapevolezza che tra i tanti sgarri, non è il peggiore. Alla fine gli ingredienti che contiene sono: farina, acqua, un po’ di olio extravergine d’oliva, mozzarella. Non si tratta di una frittura o del sushi per dire…

Al termine della crono di Verona al Giro 2022, VdP si è avventato su una pizza fumante prima ancora di cambiarsi (foto Instagram)
Al termine della crono di Verona al Giro 2022, VdP si è avventato su una pizza fumante prima ancora di cambiarsi (foto Instagram)
Stiamo entrando nel pieno della stagione. Sanremo alle spalle, ecco le classiche del Belgio: in quel caso chi punta a fare bene al Nord se la concede una pizza?

In quel caso il corridore è consapevole che se punta non la mangia. O se la mangia, dopo una Sanremo ne prende due o tre spicchi, non di più. E’ anche vero che dopo una gara i corridori hanno una porzione di carboidrati da dover ingerire, una porzione che solitamente va dagli 80 ai 100 grammi in base alla tappa, al tipo di corridore, al dispendio energetico… Pertanto ci potrebbe anche stare che al posto del riso o della pasta in bianco prenda un paio di tranci di pizza.

E allora perché la pizza è considerata uno sgarro?

Il discorso è legato molto alla sua preparazione. Già se viene fatta con il lievito madre cambia molto. Ha una digeribilità migliore rispetto ad una pizza acquistata nella prima pizzeria che capita. Una pizza, specie se di scarsa qualità, tende a gonfiare, a trattenere più liquidi, anche in virtù del sale e non solo dei suoi tanti carboidrati. Quindi il giorno dopo l’atleta rischia di aumentare un po’ il suo peso

I tuoi ragazzi te la chiedono mai?

Beh, in ritiro capita. E infatti a inizio stagione dopo la prima settimana e mezza di ritiro la prevediamo. Aiuta. E la stessa cosa vale per l’hamburger. Un panino fatto dal nostro chef, quindi con le verdure scelte, col pane giusto, con l’hamburger cotto in un certo modo e le patatine fritte con la friggitrice ad aria è una buona alternativa. Un’alternativa che fa bene anche agli occhi e inganna la mente, che è più tollerante verso le fatiche e le rinunce successive.

Bike Exchange, il nuovo anno inizia dalla tavola

27.10.2022
6 min
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Cambiare squadra è più complesso del ricevere una maglia d’altro colore e un nuovo modello di bici. Spesso significa entrare in un ecosistema in cui le differenze riguardano la lingua, la preparazione e anche il modo di mangiare. Se il nuovo team ha infatti una struttura all’avanguardia, metterà a disposizione del corridore anche professionalità con le quali dovrà interagire per raggiungere gli obiettivi concordati. Laura Martinelli è dal 2022 la nutrizionista della Bike Exchange-Jayco, chiamata dal team manager Brent Copeland con cui aveva lavorato già dai primi tempi al Team Bahrain-Merida. E se il suo lavoro è ormai avviato con gli atleti che già c’erano, come Sobrero ad esempio o Michael Matthews, questo è il periodo in cui si gettano le basi per la conoscenza dei nuovi e non è sempre una fase di poco conto.

«Farei un distinguo iniziale – spiega – se l’atleta è esperto o non lo è, perché l’esperienza è preziosa. Se l’atleta è esperto, mi può dare anche un giudizio affidabile di cui posso fare veramente tesoro, risparmiando anche un po’ di tempo. Mentre magari con i giovani siamo noi che dobbiamo dare dei punti di riferimento. Con l’atleta giovane ci si trova non dico una tabula rasa, però lui per primo potrebbe dare delle opinioni legate a esperienze passate, che magari non sono proprio così veritiere. Perché ha 18-19 anni e quindi potrebbe avere una visione falsata di quello che è effettivamente bene per lui. Mentre l’atleta esperto sa già cosa va bene e cosa non va bene, quindi nell’anamnesi iniziale do paradossalmente più spazio all’atleta esperto, perché so già che andrà a facilitare il mio lavoro».

Con Matthews, qui vincitore della tappa di Mende al Tour, si tratta di dare un seguito al lavoro già impostato
Con Matthews, qui vincitore della tappa di Mende al Tour, si tratta di dare un seguito al lavoro già impostato
DI solito i preparatori studiano i file e ricevono le tabelle di allenamento del nuovo atleta. Per il nutrizionista è la stessa cosa?

Per come lavoro io, chiedere il materiale di altri colleghi è l’ultima cosa, proprio per rispetto verso di loro. Poi se è l’atleta che lo vuole condividere, allora perché no? Alla fine è proprietà sua. Piuttosto vado a chiedere informazioni sul percorso fatto finora. Gli chiedo quale tipo di cammino abbia seguito. Difficilmente, se c’è una necessità di cambiamento, l’atleta arriva e mi fa vedere la tabella del vecchio nutrizionista. Magari me lo dice a voce. Se invece vuole darmela, mi serve come base di partenza. Io ho un approccio forse molto… latino, molto caldo. Quindi preferisco sempre guardarli negli occhi, soprattutto all’inizio. E chiedergli come stiano mangiando, sganciandomi dalla tabella, che magari neanche sono sempre riusciti a seguire.

Ci sono abitudini diverse in ogni squadra, in ogni atleta, in ogni parte del mondo…

Diciamo che ci sono sempre più modi di fare le cose fatte bene, secondo me, per arrivare a certi livelli, soprattutto ad una certa età. Quindi se prendiamo Letizia Paternoster che, pur essendo giovane, ha dalla sua una buona impostazione alimentare, anche se non ottima, ha il fisico che le permette di compensare le eventuali lacune. Invece mi è capitato di lavorare con un atleta di 35 anni, che mi ha detto: «Proprio perché sto invecchiando, mi accorgo che non riesco a compensare fisicamente, per cui vorrei aggiungere più attenzione alimentare». Non aveva mai lavorato con un nutrizionista, ma se era arrivato bene a quell’età, evidentemente l’impostazione era corretta. Perché l’atleta vede, sente e percepisce che se ad esempio mangia lo spezzatino prima di andare in allenamento gli viene mal di pancia. Se invece mangia il porridge sta bene. Quindi magari tante volte ci si arriva con tentativi empirici

Tra i nuovi alla Bike Exchange c’è Zana, con cui il lavoro parte dall’anamnesi per individuare semmai nuove linee guida
Tra i nuovi alla Bike Exchange c’è Zana, con cui il lavoro parte dall’anamnesi per individuare semmai nuove linee guida
Hai parlato di Paternoster, che nel 2023 sposterà l’attenzione dalla pista alla strada: cambia anche l’alimentazione?

Cambierà proprio tutto. L’alimentazione sarà completamente diversa perché diverse sono le esigenze. Anche in termini di composizione corporea, le cose cambiano totalmente. Quindi, già in termini di rapporto potenza/peso le esigenze della pista sono diverse rispetto a quelle della strada, per cui sarà una bella sfida. Ne abbiamo parlato insieme proprio a Torino alle visite mediche. Ci siamo guardate negli occhi e le ho detto: «Bene, qua bisogna tirarsi su le maniche». Una letteratura che studi chi faccia insieme strada e pista non c’è. La letteratura magari studia i pistard e studia i ciclisti su strada, quindi ho detto: «Letizia, uniamo le forze spalla a spalla!». Poi lei è super, nel senso che è partita carichissima. Dobbiamo cercare l’equilibrio, perché è difficilissimo secondo me farli andare forte in pista e anche su strada.

Perché?

I periodi non devono coincidere e non è banale farlo comprendere alla squadra, che magari vede di buon occhio che un atleta oggi vada in pista, purché domani sia lì a fare la volata. Senza considerare che le esigenze fisiche sono totalmente diverse

Stybar, qui seguito da Van der Poel al mondiale gravel, sarà uno dei nuovi innesti nel Team Bike Exchange-Jayco
Stybar, qui seguito da Van der Poel al mondiale gravel, sarà uno dei nuovi innesti nel Team Bike Exchange-Jayco
Fra i nuovi c’è Stybar, non proprio l’ultimo arrivato…

L’approccio del corridore fa la differenza e io da lui sono rimasta veramente molto stupita in positivo. Inizialmente gli ho offerto anche la possibilità di non coinvolgermi troppo, dato che parliamo di un vincitore di classiche. Di andare avanti come sempre e poi di iniziare a collaborare. Lui invece era curioso di sapere in cosa potrebbe ancora migliorare. A questi livelli, gli errori ci sono raramente. Ci possono essere delle imperfezioni, ma soprattutto delle situazioni, delle abitudini, degli scenari che andavano bene una volta e non vanno più bene ora.

Ad esempio?

L’arrivo di un bambino, che magari ti costringe a cambiare gli orari della cena, come nel caso di Stybar. Sono situazioni da analizzare e non trascurare. Quindi magari si possono trovare delle soluzioni migliori rispetto a quelle che ci sono. A volte si continua a fare come si è sempre fatto, senza capire che da un lato si può perdere l’effetto e dall’altro il corridore potrebbe aver cambiato abitudini. Tante volte non ci sono errori, però ci sono cambiamenti necessari, chiamiamoli così.

Come per l’allenamento, in fondo…

Il corpo di per sé è restio al cambiamento, per cui una volta che lui trova il suo equilibrio, si ferma lì. Stybar invece è molto proattivo e propositivo e ha già detto che dovremo sederci a tavolino, io gli spiegherò come lo vedo e poi lui con la sua esperienza valuterà se provare o non provare.

Al via del Giro 2022 da Budapest, Laura Martinelli con Eros Stangherlin, chef del Team Bike Exchange
Al via del Giro 2022 da Budapest, Laura Martinelli con Eros Stangherlin, chef del Team Bike Exchange
Quanto tempo serve per poter dire di conoscere il nuovo atleta? 

Non c’è una scadenza. Lo capisco quando viene da me e mi chiede di bere un caffè insieme. Quando si comincia a interagire, anche non per necessità. Per piacere è un parolone, però capita appunto che l’atleta venga e non sei tu ad averlo chiamato. Quindi magari ti vede al bar, ti vede a fare una camminata, si affianca e si comincia a parlare. In questo devo dire grazie a Brent Copeland che ci permette di vivere questa fase senza fretta. So di squadre in cui l’obiettivo comanda sui rapporti umani, per cui si imposta una tabella e da quella non si prescinde. Francamente, preferisco il nostro modo di fare.

Quei 120 grammi di carboidrati (ogni ora) di Milan alla Sanremo

26.03.2022
5 min
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Quella frase di Jonathan Milan sulla corretta gestione alimentare della sua prima Sanremo continuava a risuonarci nella testa. Poi le corse, i pezzi da scrivere e le news stavano per portarla via. Invece eccoci qua, una settimana dopo e alla vigilia di un’altra corsa – la Gand-Wevelgem – in cui quegli stessi concetti torneranno certamente attuali. In che modo ha mangiato il campione olimpico del Team Bahrain Victorious lungo i 300 chilometri da Milano a Sanremo?

Presentazione delle squadre al Vigorelli, tanta curiosità e 300 chilometri da fare
Presentazione delle squadre al Vigorelli, tanta curiosità e 300 chilometri da fare

120 grammi per ora

Lo abbiamo chiesto a Nicola Moschetti, nutrizionista del team, che segue direttamente Milan dal suo debutto nel professionismo.

«Lavoriamo insieme da un anno e mezzo – conferma – e alla fine si è creato un rapporto di fiducia reciproca. Per ogni gara si fa un piano specifico su cosa mangiare e quando. In una corsa così lunga, è fondamentale avere la giusta quota di carboidrati, perché spesso i corridori in gara, presi dall’adrenalina, tendono a non mangiare abbastanza. L’obiettivo per la Sanremo era integrare con maltodestrine, barrette e gel 120 grammi di carboidrati per ora, che sono tanti. Pensate che in 100 grammi di pasta ce ne sono 70 di carboidrati».

Si riesce a reggere una quota così alta senza avere problemi nella digestione?

E’ la prima domanda che ci si deve fare affrontando il discorso. Ci arrivi se ci sono alle spalle degli allenamenti anche in questo senso, affinché soprattutto a livello intestinale l’atleta riesca a digerirli e assorbirli. Perciò durante le due settimane precedenti in certi allenamenti più lunghi e impegnativi, abbiamo iniziato a lavorare in modo da arrivare a 100 grammi per ora. Due settimane è il tempo necessario, anche se è soggettivo, per abituare l’atleta a passare da 60 a 120 grammi di carboidrati per ora.

Al sole del Vigorelli, pochi minuti prima del via: Milan e Caruso alla vigilia di una corsa lunghissima
Al sole del Vigorelli, pochi minuti prima del via: Milan e Caruso alla vigilia di una corsa lunghissima
Ovviamente non si mangia pasta in gara…

Si usano prodotti specifici. Quindi maltodestrine, barrette energetiche e gel glucidici. Integratori facilmente digeribili, perché il problema è essenzialmente digestivo. Vista la posizione in sella, lo stomaco e l’intestino sono quasi compressi, per cui davvero serve allenarli perché riescano a gestire certe quantità.

In che modo è stato rifornito Milan durante la gara?

Di solito si divide la corsa partendo dai due punti di rifornimento previsti dall’organizzazione. E poi inquadriamo la suddivisione delle ore, per cui Jonathan sapeva che ogni ora avrebbe dovuto assumere una malto e due barrette, oppure una barretta, una malto e due gel… In realtà l’obiettivo è dargli l’autonomia per gestirsi al di là delle previsioni. Il corridore si rende conto se nella prima ora sono andati a spasso e magari deve mangiare meno o se nella seconda hanno spinto di più. Alla base c’è l’educazione alimentare che deriva dal rapporto continuato, dal saper ricevere i suoi feedback. Sulla bici c’è lui, alla fine…

Il traguardo di Milan era la curva che immette sulla Cipressa, per tenere davanti Caruso e Mohoric
Il traguardo di Milan era la curva che immette sulla Cipressa, per tenere davanti Caruso e Mohoric
Che cosa ha avuto nelle tasche in quelle sei ore e mezza?

All’inizio panini e rice cake, che contengono 25-30 grammi di carboidrati. Barrette, gel glucidici e maltodestrine nelle borracce. Si passa dai solidi ai liquidi mano a mano che scorrono i chilometri. Da metà gara in poi, i corridori preferiscono liquidi e gel.

Milan ha tirato sul Turchino, poi ha dato la menata più forte andando verso la Cipressa.

In quel momento era necessario che non fosse ingolfato dalla digestione. Nei punti in cui si fa la corsa, è fondamentale che l’atleta abbia energie e non si senta appesantito. Si sente così se è davvero abituato a quella quota di carboidrati. E’ stato decisivo fare quelle due settimane di adattamento, aumentando di 10-15 grammi di carboidrati ogni giorno e ascoltando le sue sensazioni.

Che cosa ha mangiato invece a colazione sabato scorso?

Prima carboidrati, quindi pasta, pane, porridge. Una quota proteica tramite uova e prosciutto, di solito in forma di omelette. Yogurt e frutti rossi che contengono antiossidanti. Smoothies, cioè frullati con vitamine e antiossidanti o comunque con basso contenuto di fibre per non appesantire la digestione e poi altro a suo gusto.

Nelle corse del Belgio la musica sarà la stessa?

Si tenderà ad avere ugualmente una quota elevata di carboidrati, difficilmente si andrà sotto i 90 grammi per ora, viste le distanze, ma bisogna anche entrare nel merito dei percorsi. Se la corsa è altimetricamente facile, come la Sanremo, l’impegno digestivo probabilmente sarà minore. Se è piena di salite, l’organismo sarà più stressato. Bisogna tenerne conto. Il percorso incide sulle scelte e per questo dopo ogni corsa è utile rileggere quello che si è fatto, quello che ha mangiato e come si è trovato.

Dopo la Sanremo, Milan è voltao in Belgio. Domani lo attende la Gand-Wevelgem
Dopo la Sanremo, Milan è voltao in Belgio. Domani lo attende la Gand-Wevelgem
In modo da poter apportare eventuali variazioni?

Esatto. E’ importante che ci sia comunicazione, soprattutto con un atleta così giovane. I suoi feedback permettono di prendere le giuste misure. In questo modo ero abbastanza certo che nel giorno di Sanremo fosse pronto per quel tipo di alimentazione. I suoi commenti dopo ogni allenamento mi dicevano che fossimo sulla strada giusta.

Piano con gli spritz. Il fegato ha bisogno di disintossicarsi

19.11.2021
5 min
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A ciascuno il suo peso, anche quello in eccesso che si mette su durante l’inverno, quando un po’ si mollano i freni e soprattutto si concede al corpo di respirare dopo un anno di sali, barrette e gel. Però c’è un però. Esiste una soglia oltre la quale i chili d’inverno diventano un problema? E soprattutto, i chili d’inverno sono tutti uguali? Banalizzandola al massimo, tre chili messi su a forza di spritz (foto giallozafferano.it in apertura) sono uguali a tre chili messi su mangiando pasta alla carbonara? Quali conseguenze hanno sugli organi dell’atleta, ad esempio sul fegato?

Lo abbiamo chiesto a Laura Martinelli, che in questi giorni sta ultimando il suo… insediamento come nutrizionista del Team Bike Exchange.

Nel 2021 Laura Martinelli ha lavorato per il Team Novo Nordisk, dal 2022 sarà alla Bike Exchange
Nel 2021 Laura Martinelli ha lavorato per il Team Novo Nordisk, dal 2022 sarà alla Bike Exchange

«I chili di troppo – dice andando subito al sodo – dipendono da dove arrivi e dove vuoi arrivare. Se ci si limita ad analizzare il periodo del riposo, si ha una visione incompleta. Si deve valutare il modo in cui è finita la stagione e quando e come si dovrà ripartire. Qualche chilo in più ci sta. Quando lascio i miei atleti dopo l’ultima corsa, dico loro che alla ripresa li voglio trovare con i valori sballati, in modo da avere il margine su cui lavorare».

Attenzione però, non si tratta di un invito alla sregolatezza: come ci spiegherà a breve, la vita di un atleta deve essere una continua progressione. Per cui quei valori sballati devono poggiare su una situazione di base che ogni anno deve essere migliore rispetto a quella dell’anno precedente.

Perché qualche chilo in più ci sta?

Perché devo riattivare il metabolismo. A stare tirati per sei mesi all’anno, il metabolismo rallenta e di conseguenza si tende a prendere peso più facilmente. Ci sono due fattori di cui tenere conto.

Quali?

Il primo è che se non ho continuità lavorativa, alla ripresa vado a confrontare le pliche rispetto all’anno precedente. Parlando di professionisti, mi aspetto che la composizione corporea sia comunque migliore. Durante la carriera deve esserci un miglioramento costante, se alla ripresa invece mi ritrovo con i valori dell’anno precedente, allora qualcosa non va.

Oltre alla plicometria la percentuale di grasso e la composizione corporea si possono misurare con l’impedenza bioelettrica
Oltre alla plicometria la percentuale di grasso e la composizione corporea si possono misurare con l’impedenza bioelettrica
Quindi puoi prendere peso, ma comunque in un quadro di progressione graduale?

Esattamente. Non si può certo tornare indietro. Mi prendono in giro, perché salutandoli dico loro: «Ci vediamo a dicembre, più forti e più felici!».

Si dice che un noto medico salutasse i suoi corridori dicendo di volerli ritrovare a dicembre con lo stesso peso di fine stagione.

Non so quanto ci sia di razionale dietro certi consigli. Chiaro che non devono lasciarsi andare, ma tenere lo stesso peso significa non permettere al corpo di ritrovare il suo equilibrio. Quando poi ci sarà da tirare il vero deficit calorico durante l’anno, potrebbe non rispondere come ci si aspetta.

C’è anche un secondo fattore?

Gli obiettivi di stagione. Chiaramente cambia se devi correre subito in Australia o se il primo obiettivo vero è il Giro d’Italia. Resta il fatto che la composizione corporea deve essere migliore dell’anno prima, ma possiamo gestire diversamente il rientro nel peso.

Staccare un po’ d’inverno è una necessità anche per il fegato dopo 11 mesi passando fra barrette, zuccheri e sali
Staccare un po’ d’inverno è una necessità anche per il fegato
Il metabolismo rallenta durante la stagione, ma anche con il passare degli anni. L’atleta più anziano faticherà più del giovane a perdere peso?

Con l’età non ci sono variazioni, perché di base siamo fatti di abitudini. E se fino a 36 anni ti sei attenuto alle stesse prassi e hai dei valori di un certo tipo, quindi se sei un corridore ben gestito, il corpo mantiene i suoi standard. Anzi, a volte ha dei vantaggi…

Su quale versante?

Con gli anni l’efficienza lipidica migliora (la quantità grassi consumati nell’unità di tempo per produrre energia, ndr). Tanto che se andate a guardare i risultati nelle gare di endurance, i tempi migliori li fanno i quarantenni. Ovviamente, tutto quello che si è detto finora è riferito ad atleti già formati e non ad atleti in via di sviluppo.

Quanto alla differenza fra chili da spritz e chili da carbonara?

Grazie alle analisi che facciamo, riusciamo a vedere in modo accurato da cosa sono composti quei tre chili di troppo. Di sicuro, se sono legati alla massa grassa, non vengono da un eccessivo consumo di verdure… (sorride, ndr). Se però parliamo di alcol e di consumo acuto, c’è da fare attenzione.

Attraverso l’analisi della composizione corporea, si può capire da dove provengano i chili di troppo
Attraverso l’analisi della composizione corporea, si può capire da dove provengano i chili di troppo
Perché?

Perché il fegato di un atleta non è abituato a gestirlo e può averne un impatto negativo. Il metabolismo dell’alcol è legato alla massa grassa e visto che sono mediamente soggetti magri, tengono meno. Perciò quando dico che possono “staccare” non contemplo il consumo di alcol, parlo di alimentazione. L’uso di alcol incide sul recupero del fegato, che invece durante il periodo di stacco ha bisogno di respirare dopo 11 mesi di supplementazione. E personalmente per disintossicarlo preferisco che stiano per un mese senza prendere niente.

Niente alcol?

ll bicchiere di vino ci sta, ma non troppo. Sono però abitudini che approfondisco con gli atleti nella fase del lavoro individuale, che richiedono tempo. Allo stesso modo, nel mese di stacco c’è bisogno di un ciclo di rigenerazione della flora batterica. Diciamolo chiaramente ai corridori e a chiunque faccia attività intensa: è un periodo prezioso, poi si ricomincerà con la supplementazione e bisogna essere pronti per sostenerla.

Paladin: «Ora assaporo il cibo e non mi sento in colpa»

13.11.2021
6 min
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«Nel tempo il mio rapporto col cibo è cambiato molto. Anni fa durante i ritiri in altura, ricordo che facevamo distanze a digiuno e al ritorno mangiavamo un’insalata, mentre alcune ragazze anche solo un frutto. Ci hanno sempre detto che per dimagrire bisogna togliere i carboidrati».

E’ un’altra maglia azzurra a parlare: Soraya Paladin, classe 93’, che negli ultimi anni è riuscita a distinguersi in gare importantissime ed ha rappresentato l’Italia alle Olimpiadi di Tokyo. Le vincenti carriere delle azzurre del ciclismo italiano hanno celato per anni grosse lacune in materia di nutrizione, che hanno costretto le nostre atlete a superare grossi ostacoli per potersi giocare la maglia azzurra. Soraya è cresciuta senza un’educazione alimentare e confessa che ora, pur capendo l’importanza dei carboidrati, fatica ad accettarli.

«Dal 2019 – racconta – con l’aiuto del nutrizionista che collaborava col preparatore del mio team, al tempo correvo per l’Alé Cipollini, ho capito che per avere energia avevo bisogno dei carboidrati. Tuttavia, mi rendo conto che ancora adesso alcune volte diffido dal suo consiglio. Temo di ingrassare mangiando tutti i carboidrati che ho nella dieta. Essendo cresciuta con questa convinzione, seppur segua le sue indicazioni, mi accorgo che ho difficoltà nel mangiare il carboidrato senza avere rimorsi».

Come tanti corridori, anche Soraya Paladin aveva la credenza sballata che i carboidrati facciano solo ingrassare
Come tanti corridori, anche Soraya Paladin aveva la credenza sballata che i carboidrati facciano solo ingrassare

Dal digiuno al ristorante

Quando si parla di disturbi alimentari, non bisogna stupirsi se un atleta migliora o peggiora tanto in poco tempo. Al passaggio tra le elite, Soraya aveva preso un anno sabbatico dal ciclismo, proprio per il carico di stress a causa degli eccessivi sacrifici della vita dell’atleta-studente. Ritornata col numero sulla schiena, senza alcun consiglio nutrizionale professionale, per anni ha trascurato la dieta. La svolta è arrivata proprio dal 2019.

«Sono sempre stata una buona forchetta – sorride – e mi è sempre piaciuto mangiare. Dovendo però mantenere il peso più basso possibile, credevo di dover rinunciare a quasi tutto, come facevano le altre. La svolta è stata il consiglio del nutrizionista nel 2019 e il confronto con le atlete straniere. Ho imparato ad accettare ed apprezzare il carboidrato e ho capito che potevo concedermi molto di più, anche piatti sfiziosi. Ho preso l’abitudine, qualche volta all’anno, di mangiare in ristoranti di qualità (foto di apertura tratta dal suo profilo Instagram, ndr). E’ davvero appagante. E’ un piacere assaporare le prelibatezze dei menù e il giorno dopo non ho alcun senso di colpa».

Soraya Paladin ha iniziato a lavorare con un nutrizionista nel 2019 quando era alla Alé Cycling
Soraya Paladin ha iniziato a lavorare con un nutrizionista nel 2019 quando era alla Alé Cycling

Mangiare con consapevolezza

Nell’intervista di qualche settimana fa, Elisabetta Borgia ci aveva parlato del mindful eating, una pratica molto efficace nella rieducazione alimentare in soggetti anoressici o bulimici e non solo. Concentrandosi sul qui ed ora, questa tecnica insegna al soggetto a mangiare con consapevolezza. Ad ascoltare il senso di fame e sazietà. Ad assaporare il cibo, concentrandosi sull’identificazione dei gusti, degli aromi e delle consistenze, riuscendo così a trarre piacere anche da piccole quantità. Un allenamento che può fare ciascuno di noi e che porta a rivalutare il proprio rapporto col cibo. Soraya, seppur ignara di tutto ciò, grazie ai suoi incontri e alla ricerca di piatti di qualità al ristorante ha fatto un percorso simile e ce l’ha riassunto con semplicità in una frase.

«Vedo che molti ciclisti, sia maschi che femmine, si allenano per mangiare. Anche io una volta lo facevo e mi sentivo in colpa se mangiavo un po’ di più. Spesso, quando segui una dieta troppo restrittiva o digiuni, arrivi al punto che non ce la fai più. Mangi qualsiasi cosa in quantità,  poi ti senti in colpa. In quei casi il cibo è uno sfogo. Ora, invece, provo davvero piacere nel degustare i piatti. Perché mi rendo conto che sono sazia e gratificata con le giuste quantità, senza inutili abbuffate».

Dopo le Olimpiadi di Tokyo, Soraya Paladin è stata azzurra agli europei di Trento
Dopo le Olimpiadi di Tokyo, Soraya Paladin è stata azzurra agli europei di Trento

A dieta con piatti sfiziosi

Soraya ci ha anche raccontato che ha imparato a concedersi il piacere di mangiare quotidianamente, mettendosi alla prova in cucina, così da scegliere il cibo più sano per le sue ricette sfiziose. Effettivamente, non c’è motivo per privarsi di una buona pasta al ragù o col pesce, siano sarde o vongole. O una vellutata di zucca coi crostini di pane, soprattutto dopo le fredde pedalate d’inverno. Se si segue lo standard della dieta mediterranea, rispettando le frequenze degli alimenti che troviamo nella piramide ed adattiamo le porzioni al fabbisogno energetico, riusciamo a concederci diversi piatti della tradizione. E recuperiamo il piacere del mangiare e della convivialità a tavola.

«Tanti ancora credono – sorride – che si debba per forza mangiare pasta in bianco e petto di pollo. Io che amo mangiare, non sopporterei mai tutto ciò. E’ anche inutile, perché ho imparato col nutrizionista, che ci sono diverse ricette sfiziose che rispettano i canoni per il bilanciamento della dieta. Oltre a vari primi, mi piace anche preparare delle torte, che poi mangio in allenamento al posto delle barrette. Quelle altrimenti mi annoiano e comunque non mi soddisfano».

Giro d’Italia Donne 2021, Soraya con la madre Carmen, il padre Lucio e il cane Blue
Giro d’Italia Donne 2021, Soraya con la madre Carmen, il padre Lucio e il cane Blue

Confronto e consapevolezza

Soraya ha una sorella di nome Asja, anche lei ciclista fino allo scorso anno, ma completamente diversa fisicamente.

«Asja è la classica scalatrice – dice – mangia per due e non mette su un etto. Io sono l’opposto e quando eravamo più giovani entrambe subivamo il confronto. Per i motivi opposti, ognuna invidiava l’altra. Io non sopportavo di ingrassare mangiando come lei. Asja invece, nonostante gli sforzi, non riusciva invece a mettere su massa. Con gli anni abbiamo imparato ad accettarci per come siamo e ad adattare la nostra dieta al nostro fisico. Bisogna stare bene con se stessi prima di pretendere una performance di livello».

La passione per le torte viene da lontano. Qui quella del primo anno, pubblicata su Instagram per festeggiare i 28
La passione per le torte viene da lontano. Qui quella del primo anno, pubblicata su Instagram per festeggiare i 28

Educazione alimentare

Infine, abbiamo chiesto a Soraya che cosa consiglierebbe per aiutare il movimento a colmare queste lacune.

«Il problema – dice – è che manca un’educazione alimentare nelle categorie giovanili. In Italia, alle junior difficilmente viene data una barretta per allenamento. All’estero invece contano quello che mangi e, se non hai usato tutte le barrette che avresti dovuto, il giorno dopo ne devi mangiare una in più. La Fci ha inserito la figura dello psicologo in nazionale. Sinceramente sono stupita dal fatto che ancora non abbia pensato ad introdurre quella del nutrizionista (il coinvolgimento è allo studio, ndr). Queste figure sono le uniche che possono davvero aiutarti se ti seguono costantemente. La dieta deve essere adattata ai vari cambiamenti del fisico e ai diversi carichi di allenamento. Per i professionisti invece l’ideale sarebbe il cuoco-nutrizionista, così si riuscirebbe a mangiare qualcosa di appagante e adatto alla dieta anche alle gare».

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